哪里有杜洛克种猪苗,如何制作苗婆鸡块粥,它是哪里的特色?


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苗婆鸡块粥实际就是鸡煮菜稀饭。宾客到家后,先吃完此饭,再开始安排正餐。制作时一般将鸡煮熟后分成八块,主宾食头,尾作礼品送给主宾带走,其余部分由主人依宾主尊卑分配,照顾得细致而又周到。作为少数民族职业厨师,我有“粥”道与大家共享:

1.熬一锅高汤。您是不是觉得外面卖的粥总比自己家煮的粥多了那么一点鲜味呢?最大的秘诀就是要先熬一锅美味的高汤。用猪骨所熬出来的高汤,口味香醇浓郁,很适合搭配肉类入粥;喜欢口味较清淡者,可以使用鸡胸骨来熬高汤,淡淡的清香非常适合做海鲜粥;另外,用柴鱼、海带及萝卜等根茎类食物熬成的高汤,则适合做栗子粥、鲑鱼子粥等洋溢日式风味的粥。

2.水要加得适量。要将粥煮得浓稠适宜,最重要的是要掌握好水量,依据个人喜好和粥的品种不同,可分为全粥、稠粥和稀粥等。大米与水的比例分别为:全粥=大米1碗+水8碗;稠粥=大米1碗+水10碗;稀粥=大米1碗+水13碗。

3.冷水煮粥口感好。煮粥时要将米粒与冷水一起放入锅中煮沸,才能让米粒充分吸收水分,煮出来的粥才会比较香软。否则,米粒较硬,粥不稠。

4.煮好粥底。煮粥最重要的是要有一碗晶莹饱满、稠稀适度的粥底,才能衬托出入粥料的鲜美滋味。做法是:大米2碗洗净,加入6碗清水浸泡30分钟,捞出滤出水分,放入锅中,加入16碗高汤煮沸,转小火熬煮约1小时至米粒软烂黏稠即可。

5.掌握好火候。锅中的米和水先用旺火煮沸后,要赶快转为小火,注意不要让粥汁溢出来,再慢慢盖上锅盖,但盖子不要全部盖严,用小火慢煮即成。

6.不断搅拌才黏稠。有句俗话说“煮粥没有巧,三十六下搅”,就是在说明搅拌对煮粥的重要性。煮粥分为两个阶段:第一阶段旺火煮沸时,一定要用手勺不断搅拌,将米粒间的热气释放出来,粥才不会煮糊,也可避免米粒粘锅;但是在第二阶段转小火慢熬时,就应减少翻搅,才不会将米粒搅散,让整锅粥变得太过浓稠。

7.用沙锅保温。能保温的沙锅是最佳的煮粥工具,由于沙锅最怕冷热的变化,所以煮粥时要记住先开小火热锅,等沙锅全热后再转中火逐渐加温。若烹煮中要加水,也只能加温水,而且沙锅上火前,要充分擦干锅外的水分,以免爆裂。另外,为了避免米粒糊锅,别忘了用手勺不断搅拌。

8.加料顺序有讲究。烹煮时要注意原料的加入顺序,慢熟的料先放,易熟的料后放,如此煮至所有料熟透,粥汁的纯度才不会受到影响,也不会混淆。如:米和药材要先熬,蔬菜、水果最后放下锅;海鲜类宜先氽烫,肉类则浆拌淀粉后在入粥煮;如果喜欢吃生一点,也可把鱼肉、牛肉或猪肝切成薄片,垫入碗底,用煮沸的粥汁冲入碗中,将原料烫至六七分熟,吃起来特别滑嫩、鲜美;另外,像香菜、葱花、姜末这类调味用的料,只要在起锅前撒上即可。

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