rm在管理层级指什么,“腊味合蒸”在烹饪里指什么?


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答:感谢邀请,东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务,全方案解决问题。

“腊味合蒸”是各大湖南菜馆皆有的传统菜,此菜腊香浓厚、咸鲜适口、色泽红亮、柔韧不腻。别看它的制作方法非常简单,要想做得正宗、美味,应注意以下五点:

其一、腊味选择很重要。市面销售的腊味制作流程简单,放置时间也很短,风味不够浓郁。于是,我们特地到湖南土家收购腊味原料。腊肉色泽都是黑黑的,品质好坏鉴别起来很难,这里给大家介绍一个小窍门:取一块腊肉切成薄片,放入蒸箱内蒸熟,取出后如果肉呈透明状,就证明这种腊肉品质不错。腊鱼、腊鸡挑选起来较腊肉要简单得多,但是不要选质地太干的,因为这种腊鱼、腊鸡的肉质已经很柴了。半干半湿的才是腊鱼、腊鸡的最佳选择。

其二、腊味处理不泡水。很多厨师在洗净腊味原料后都采用泡水的方法处理。这种做法是不正确的,因为泡水的过程会使原料本身的风味减少。如果感觉蒸出来的菜肴太干,可以加入少许泉水。

其三、烹调要加茶油。传统的“腊味合蒸”在制作时是不加油的,但是由于现在加工的腊味原料品质有所下降,所以需加入茶油提香。但是,切不可选择猪油或色拉油,否则香味不足。需要提醒的是,很多厨师制作此菜时也加茶油,但风味却不太理想。这是因为选择的茶油都是经过深加工的。在深加工的过程中,茶油的香味散失掉很多,所以成菜效果不够理想。为了解决这个问题,建议大家到农家购买粗加工的茶油,价格便宜,风味流失少。

其四、衡东黄辣椒助味。辣椒的用量虽然很少,但也不可马虎。经过多次试制,我们认为衡东黄辣椒效果最好,且它本身的特殊香味是其他辣椒虽不能比拟的。

其五、蒸制要覆盖。蒸制过程中,原料的香味很容易散失,所以蒸制前一定要覆盖保鲜膜。

原料 腊鸡、腊草鱼、土家腊肉各200克。

调料 生茶油100克,泉水20克,湖南衡东黄干椒、浏阳豆豉、鸡粉各5克,豉油10克。

制作 1.腊肉、腊鸡、腊鱼分别用温水洗净,整块上笼大火蒸熟,取出晾凉。2.腊肉切长3厘米、宽3厘米、厚0.6厘米的片,腊鸡、腊鱼分别切与腊肉差不多的条。3.锅烧热,放入30克茶油,烧热后放入腊肉片,小火煸炒至出油,取出备用;用同样的方法煸炒腊鱼、腊鸡。4.将三种原料整齐地排放碗内,加入生茶油10克、泉水、黄干椒、浏阳豆豉、鸡粉、豉油,用保鲜膜密封碗口,上笼大火蒸1小时,取出翻扣在大瓷盘中。回答完毕。注:由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的,适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读,如果仅是个人对美食的爱好,不懂的可以关注私信我。

大家好,我是尹小厨,专注餐饮技术传播,很高兴为你解答这个问题。

腊味合蒸是湖南传统名菜之一,腊味合蒸是将腊鸡,腊肉,腊鱼三种腊味一同蒸熟而成,此菜腊香浓重,咸甜适口,色泽红亮,柔韧不腻,稍带厚汁,且味道互补,各尽其妙,是湘菜中传统风味名菜。

下面我先说一下腊味的保存方法与如何分辩腊肉的好坏?让大家更好的了解腊味。

腊味作为肉制品,如何保存很重要,只有保存好,才能保持腊味的原味,所以最好的保存办法就是将腊肉洗净,用保鲜膜包好,放在冰箱的冷藏室,即使三五年也不会变味。

如何分辩腊味的好坏呢?首先看腊肉的颜色是否鲜明,肉呈鲜红色或暗红色,脂肪透明或成乳白色,肉身干爽、并且结实、富有弹性。并保持腊味应有的风味,就是优质腊肉。

反之,腊肉颜色灰暗无光、脂肪发黄、并有霉斑、肉质松软、没有弹性,带有黏液,有异味等则是变质的或者次品腊肉。

从营养的角度来说,可以将腊味原材料先煮后蒸,让水分充分浸入到腊味的肉质中。让干瘪的腊肉变得滋润,还可以除去腊肉多余的盐分。有效避免腊肉中存在的亚硝酸盐,让大家吃的更安全与放心。

腊味合蒸在烹饪中是指把几种腊味装一盘,然后上蒸柜蒸熟即成,主要食材有,

腊肉150克, 腊鸡肉150克,腊鲤鱼150克,茶油15克,味精5克, 白糖15克

做法:1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净,然后入锅煮八分熟,再将腊肉切长片,腊鸡切条,、腊鱼切条。

2、取瓷盘一只,将腊肉、腊鸡、腊鱼分别整齐排放在盘内,再放入茶油、白糖和味精上笼蒸透,取出上桌即成,注意肥胖和血脂较高的人不宜多食。